Ik vroeg mijn schoonzus en zwager naar hun favoriete vegetarische gerecht. Het antwoord luidde: paprika courgettesoep! Mét kaas-uienbrood uit de oven. Het is een heerlijk soepje, supersnel klaar en lekker gezond: een toppertje wat mij betreft 🙂

Aangepaste versie van	Leuke recepten
Aantal personen	4-5
Tijd	25 min
Keukenspullen	Soeppan, staafmixer

Ingrediënten

• 2 paprika’s
• 4 tomaten
• 1 courgette
• 750 ml plantaardige groentebouillon
• 1 ui
• 1 theelepel paprikapoeder
• ½ theelepel rozemarijn
• 1 eetlepel olijfolie

Optioneel

• Verse peterselie voor garnering
• Kaas-uienbrood (niet vegan)

Bereiding

1. Was de paprika’s, courgette en tomaten en snijd alles in grove stukken. Snipper de ui.
2. Verhit de olijfolie in een pan. Bak de ui in een paar minuten glazig. Voeg de paprika toe en bak 3 minuten mee.
3. Voeg daarna de courgette en 2 min later de tomaat toe. Bestrooi de groenten met paprikapoeder en rozemarijn. Voeg tenslotte de bouillon toe en laat het 15 minuten zachtjes pruttelen.
4. Mix de soep fijn met de staafmixer (of een blender die geschikt is voor warme ingrediënten, met een ventilatiedeksel).
5. Schep de soep in kommen, voeg naar smaak peper en zout toe, en garneer eventueel met wat fijngehakte peterselie.

Eet smakelijk!